Paramémo
Hygiène et prévention

Hygiène alimentaire

Appliquer les règles d'hygiène alimentaire lors de la distribution et de la surveillance des repas pour prévenir les toxi-infections.

Contenu pédagogique destiné aux étudiants infirmiers. Ne remplace pas un avis médical.

Notre méthode

Quiz · Paramémo+

Prérequis

Connaître les régimes prescrits et les allergies alimentaires de chaque patient du secteur
Vérifier les températures réglementaires : chaud ≥ 63 °C, froid ≤ 3 °C
S'assurer que le personnel assurant la distribution n'est pas symptomatique (gastro-entérite, vomissements)

Patient

Vérifier l'identité du patient et la correspondance avec le régime prescrit avant de servir
Installer le patient en position adaptée à l'alimentation (semi-assise si alité)
Proposer le lavage des mains avant le repas
Respecter les préférences culturelles et religieuses alimentaires du patient (halal, casher, végétarien)

Matériel

Chariots de distribution propres et contrôlés en températureThermomètre alimentaire pour les contrôles de températureGants à usage unique pour la manipulation des plateauxCharlotte ou coiffe pour la distribution

Hygiène personnelle du soignant

2 min
Lavage des mains, port de gants et charlotte avant toute manipulation alimentaire.
Retirer bijoux des mains et poignetsOngles courts, propres, sans vernisTenue propre, cheveux couverts par une coiffe

Contrôle des températures à la réception

3 min
Vérifier les températures des plats à la réception du chariot : chaud ≥ 63 °C, froid ≤ 3 °C.
La zone 3-63 °C est la zone dangereuse : les bactéries s'y multiplient rapidement (Salmonelle, Listeria, E. coli)Si un plat est hors norme de température : ne pas distribuer et signalerTracer les relevés de température sur la feuille de suivi HACCP
Zone dangereuse 3-63 °C : les bactéries se multiplient. Hors norme = ne pas distribuer.

Vérification des plateaux

2 min
Vérifier la correspondance entre le plateau et le régime prescrit du patient.
Contrôler l'étiquette du plateau (nom, régime, texture, allergies)Vérifier l'intégrité des emballages et l'absence de contamination visibleVérifier les DLC (dates limites de consommation) des produits individuels

Distribution au patient

2-3 min par patient
Distribuer le plateau en vérifiant l'identité du patient et la correspondance avec son régime.
Présenter les plats au patient, ouvrir les emballages si besoinNe pas laisser un plateau en attente plus de 2 heures à température ambiante

Surveillance pendant le repas

Variable
Surveiller la prise alimentaire, la tolérance et la déglutition selon les patients.
Observer les patients à risque de fausse route (troubles neurologiques, personnes âgées, textures modifiées)Vérifier que le patient mange et noter les refus ou les quantités très faiblesÊtre attentif aux signes de toux, étouffement ou gêne à la déglutition

Gestion des restes et débarrassage

3-5 min
Retirer les plateaux après le repas. Ne jamais réutiliser un plat entamé ou un reste.
Les aliments entamés sont jetés immédiatement : pas de conservation pour un repas ultérieurLes emballages et déchets alimentaires vont dans le circuit DAOM
Aucun reste alimentaire ne doit être conservé pour un repas ultérieur.

IDE

Traçabilité

2 min
Tracer les relevés de température, les non-conformités et les quantités consommées.
Compléter la feuille de suivi HACCP (températures, DLC, incidents)Tracer les apports alimentaires des patients sous surveillance nutritionnelle

Ne pas contrôler la température des plats avant distribution

Contrôler systématiquement avec un thermomètre : chaud ≥ 63 °C, froid ≤ 3 °C. Tracer les relevés

Pourquoi

Un plat dans la zone 3-63 °C permet la multiplication rapide de bactéries pathogènes en moins de 2 heures

Distribuer un plateau sans vérifier la correspondance patient/régime

Vérifier identité du patient et étiquette du plateau à chaque distribution. Contrôler les allergies

Pourquoi

Un régime inadapté peut aggraver une pathologie (diabète, insuffisance rénale) ou déclencher une allergie grave

Conserver et resservir des restes alimentaires

Jeter immédiatement tout aliment entamé ou non consommé. Aucune conservation pour un repas ultérieur

Pourquoi

Les aliments entamés ont été exposés à la température ambiante et à la flore buccale : la contamination bactérienne est rapide

Assurer la distribution avec des symptômes digestifs

Éviction de la distribution et des soins alimentaires dès les premiers symptômes, jusqu'à 48h après la guérison

Pourquoi

La gastro-entérite est très contagieuse (norovirus). Un soignant symptomatique contamine les plateaux et les patients

Ne pas vérifier les DLC des produits individuels sur le plateau

Vérifier chaque DLC avant distribution. Produit dépassé = retirer et signaler

Pourquoi

Un produit à DLC dépassée peut contenir des bactéries pathogènes même sans modification visible d'aspect

Distribuer les plateaux en restant penché au-dessus du chariot pendant toute la tournée

Régler le chariot à hauteur de travail, pousser plutôt que tirer, alterner les côtés de distribution

Pourquoi

Les postures contraignantes répétées lors de la distribution provoquent des lombalgies et des TMS chez le soignant

Ne pas vérifier les préférences alimentaires culturelles ou religieuses du patient

Consulter le dossier patient pour les préférences alimentaires et vérifier la correspondance avec le plateau

Pourquoi

Servir un aliment interdit par les convictions du patient porte atteinte à sa dignité et à la relation de confiance

Mnémo

TIAC suspectée : alerter médecin + EOH + conserver les restes pour analyse

Mnémotechnique CHAUD FROID : Chaud ≥ 63 °C, Froid ≤ 3 °C. Entre les deux = zone dangereuse
Contrôler les températures à chaque distribution avec un thermomètre
Vérifier identité patient et correspondance régime/allergies avant chaque plateau
Ne jamais resservir un aliment entamé ou un reste
Personnel symptomatique = éviction de la distribution jusqu'à 48h après guérison

Surveiller

Vérifier que tous les restes ont été éliminés et les plateaux débarrassés
Contrôler la propreté du chariot de distribution après usage

Paramètres

Températures de distributionÀ chaque service de repas
Plat chaud inférieur à 63 °C à la distribution
Plat froid supérieur à 3 °C à la distribution
DLC dépassée sur un produit individuel

Transmettre et noter

Non-conformités de température relevées
Incidents alimentaires (plateau mal identifié, allergie non respectée)
Quantités consommées par les patients sous surveillance nutritionnelle
Transmissions ciblées (DAR) dans le dossier patient informatisé

Objectifs

Prévenir les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) en milieu hospitalier
Garantir la sécurité alimentaire des patients, notamment les immunodéprimés et les personnes âgées
Respecter la méthode HACCP et les réglementations en vigueur

Indications

Distribution de chaque repas dans le service
Manipulation de tout aliment destiné aux patients
Stockage temporaire d'aliments dans le service (réfrigérateur du service)

Contre-indications

Personnel présentant des symptômes digestifs (gastro-entérite, vomissements, diarrhée) : éviction de la distribution et des soins alimentaires jusqu'à 48h après la guérison

Toxi-infection alimentaire collective (TIAC)

Plusieurs patients avec diarrhée, vomissements ou fièvre dans un délai court
Symptômes digestifs aigus apparus après un repas commun

Conduite

Alerter le médecin et l'EOH immédiatement, conserver les restes alimentaires pour analyse ; la déclaration à l'ARS est faite par le médecin ou l'établissement

Réaction allergique alimentaire

Urticaire, oedème, prurit après le repas
Détresse respiratoire (anaphylaxie)

Conduite

Arrêter l'alimentation, alerter le médecin, appliquer le protocole d'urgence si anaphylaxie, tracer l'allergène

Références

Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux denrées alimentaires (températures de conservation) · Légifrance · 2009

Guide de bonnes pratiques d'hygiène en restauration collective · ANSES

Toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) · Santé publique France

Autres protocoles hygiène et prévention
Bio-nettoyageCircuit du lingeDésinfection du matérielFriction hydro-alcooliqueGestion des déchets de soins

Contenu pédagogique destiné aux étudiants infirmiers. Ne remplace pas un avis médical professionnel ni les protocoles institutionnels en vigueur.

Les recommandations évoluent. Se référer systématiquement aux sources officielles (HAS, ANSM, RCP, sociétés savantes) et aux protocoles de l'établissement avant tout acte de soin.